納豆のネバネバ

答えは、○（正解）です。

よくかき混ぜると納豆が美味しくなるというので１００回混ぜて食べたことがあるのですが、腕は疲れるし、それにネバネバ過ぎで納豆やらなにやら分からなくなるのです。（笑）

納豆が苦手の方は臭いもそうですが、そんなにかき混ぜるとあのネバネバが「気持ち悪い！」とおっしゃります。そこで今回は、何故ネバネバがいいのかお話します。

まず納豆のネバネバの正体から説明しますと、「ムチン」と「ポリグルタミン酸」といいましてアミノ酸（旨み成分）の一つです。ポリグルタミン酸とは、納豆菌が大豆のタンパク質と糖質から作ったグルタミン酸とアミノ酸がつながった状態をいいます。そのポリグルタミン酸が、約三千個もつながっているため、強い粘りがあり、糸を引くのです。

しかし、このポリグルタミン酸は粘る状態では美味しくなく、引いた糸を切ることで旨みが増すのです。ですから納豆を食べる時、よく混ぜるのは、ポリグルタミン酸を切るためなのです。糸が切れた納豆にはグルタミン酸が多くなっているのです。

こう言ったからよく混ぜだ方が美味しくなると理由になるのです。

納豆を美味しく食べるポイントですね。

もう一方のムチンですが、糖類とタンパク質の複合体からなる粘性物質で高分子がからみあうために粘ります。

その他のネバネバ野菜として、山芋、里芋、ナメコ、モロヘイヤ等がありますが、オクラもその仲間といえるでしょう。

※オクラ：ネバネバがということから「青納豆」とよばれていたアフリカ原産の野菜です。日本では高知、鹿児島、沖縄、宮崎、熊本で栽培されています。

ムチンは、細胞の保水性を保ち、分解酵素が存在しているので魚や肉の消化や吸収を助ける働きをし、さまざまな上昇値を抑える働きがあります。

納豆菌は旨み成分ののネバネバを作り出す他に、ナットウキナーゼという酵素も作り出しています。これらが体内に入るとそれぞれエネルギー源として利用されるのです。

おおいに納豆は混ぜましょう〜

納豆は完全食品なのですね？とご質問を頂きました。

確かにそれに近いのですが！納豆にない成分があるのです。

それでは納豆にない成分って何？次号に続く→納豆にない成分