市販の納豆で納豆を作る?

納豆+イン

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納豆+イン

「♪大豆もねぇ、藁もねぇ、おまけに納豆菌もねぇ〜♪」

歌の台詞じゃないですが、納豆菌もなかなか手に入らない、手に入るまで時間が掛かる、 という方には最後の砦を用意しました。

それはいま食べている納豆を利用して納豆を作るやり方です。 但し、市販でも国産大豆使用で遺伝子組み換えをしていない納豆で作って下さい。

それと、「ニオイ控えめ」の納豆はあまりお勧めはしません。 その理由は、「ニオイ控えめ」に使われている納豆菌は粘る納豆の菌を使っていないのです。 あまりネバネバにならない納豆菌を使っています。

納豆菌は、40℃の温度を掛けますと30分ごとに倍々に分裂を繰り返していきます。たった1個の納豆菌が、30分後には2個に増え、12時間後には何と!約1,700万個まで増殖するのです。

しかし、「ニオイ控えめ」の納豆は活動がさほど活発ではない菌なのでこのように増殖するかどうかは分かりません。

もっと気になることは、むしろ発酵段階で雑菌が繁殖する可能性が高いのです。そうなると納豆にはなりません。煮豆で終わってしまうのです。

300gの大豆で作ろうとしたら5〜6粒

有機大豆があればベストですが、300gの大豆で作ろうとしたら5〜6粒の納豆で十分です。もちろん冷凍庫にある納豆でも大丈夫ですよ。解凍して40℃に保つと芽胞から納豆菌が発芽し増殖を始めます。

よく納豆を煮豆の腐ったもの、というような表現を使う方がいますが、納豆菌は何度もお伝えしているように大変強い菌で高温でも冷凍でも生き延びます。

発酵していく段階でも他の菌を捕食と言いますか、消費して納豆菌以外の増殖をさせないのです。したがってこの場合豆を腐らせた、ではなく醗酵させた、が正しい表現なのです。

納豆は、100回以上かき混ぜたら美味しい

納豆は、100回以上かき混ぜたら美味しい、ということを聞いたことはないですか?
どんどん混ぜていきますと、ネバネバになってきて強い糸を引きますよね。

あれは、発酵が終わって冷蔵庫で二次発酵をしないようにするのですが、同時に熟成もしているのですね。40℃で保温された大豆が納豆菌によって発酵をしていくと、プロテアーゼという蛋白質分解酵素が出来ます。

発酵後、それを冷やしますと納豆になった納豆菌が胞子を形成します。そうなることでプロテアーゼが、旨み成分のアミノ酸を作り出します。

それで食べる時にかき混ぜられると「グ〜ン」とアミノ酸の旨み成分が増加するのだそうです。

えーっ!ひき割り納豆の作り方を教えてって!? 次号に続く→ひき割り納豆

※ご注意:大豆アレルギーの方は、必ず医師に相談の上、納豆パウダーをお召し上がりください。

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